galareana (galareana) wrote,
galareana
galareana

Category:

забытые каши

Юражная каша от древних булгар

«А ты за алтын хочешь теленка скушать. Заплати, будет и телятина, и индюшка холодная, и солянка с огурцами, и похлебка из потрохов, и юражная каша». Героиня забытого на сегодня русского писателя и драматурга Нестора Кукольника (1809-1868) неспроста перечисляет свои лучшие блюда, соблазняя ими гостя. Все они вроде бы ясны и нам. Кроме... той самой юражной каши.

Что же это за каша такая в русской кухне была? Обратимся к классикам нашей гастрономии. И в первую очередь, к Екатерине Авдеевой, которая совмещала в своем творчестве и кулинарию, и краеведение. Уроженка Курска, она не раз описывала обычаи и кулинарные пристрастия его жителей. А также сибиряков, прибалтов – населения всех тех русских губерний, куда ее заносила судьба.

Так вот, юрагою, - пишет она, называют в Курске пахтанье, и как в Росии вообще употребляют перетопленное масло, то остатки после перетопки масла смешивают с пахтаньем и варят на нем кашу». Позднее в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (СПб., 1846) она приводит и весь рецепт:
Юражная каша (юрага) – избоины, сыворотка, пахтанье, сколотины, остатки от сбитого молока», «подонки масла». Именно так характеризуют этот термин В.И.Даль, Е.Авдеева и др. авторы. Между тем само слово – своего рода памятник истории. Поскольку является иллюстрацией связей русских с древней Булгарией.

Само слово юрага распространено в южных велико-русских диалектах. Ничего не может сообщить о его происхождении словарь М.Фасмера. Однако, как отмечает наш выдающийся лингвист Олег Трубачев, «русская юрага получает достоверное объяснение как заимствование из древне-булгарского (древне-чувашского) языка «yray» - сыворотка, пахтанье». При этом современный чувашский язык этого слова не знает. То есть заимствование произошло еще в эпоху существования древней Булгарии, т.е. еще в XII-XIV веках.
Все предсказуемо кончилось в результате монгольского нашествия. Став частями Улуса Джучи (Золотой Орды), обе страны надолго потеряли интерес к внешней экспансии. А в 1438 году на территории Волжской Булгарии возникает Казанское ханство. Которое, как известно, в 1552 году было взято войсками Ивана Грозного.

Впрочем, слово юрага, как и сама юражная каша, поселилась на русских столах задолго до этого. А исчезла уже в XX веке, когда масло дома никто уже не готовил,а слово «пахтанье» и вообще почти забылось.
https://p-syutkin.livejournal.com/591390.html?utm_source=nc&utm_medium=interesting

Пахта штука полезная, при панкреатите например хорошо - сливки, но обезжиренные.

не гречку, а пшённую, варила тётя моя, на пахте и с добавлением молока. Затем, как каша эта начинала "разбрасываться" , то есть, появлялись дырочки- и каша плевалась из них зёрнышками , добавлялось топлёное коровье масло и вбивались яйца. Каша томилась в печи, была очень вкусной. На другой день её разжаривали на том же сливочном топлёном масле, залив яйцом.
Сказать, что кррруто - ничего не сказать ))) Но - Сибирь, зима, село с хозяйскими работами,- не было в семье толстых )

Удивительно, но подобная каша,но с рисом *чалтик* растущем на юге Азербайджана готовят до сих пор в селах, используя в качестве заправки каши остатки в результате топления сливочного масла, которая называют *торта* и так же кашу томят с корицей в печи или опускают в тандыр в глинянном горшке ...ничего. кушать можно...

"мало употребляют чухонского" - я недавно случайно узнал, что "чухонское" - это так называли обычное сливочное масло (нетопленое).
Tags: еда, историзм, тюркоязычное
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments